Le Meilleur
Déjeunez là où mangent les habitants, dans une lokanta ou une maison de pide, et gardez les terrasses et restaurants d'hôtel pour un soir où la vue compte. Commandez le testi kebab à l'avance, réservez une table au coucher du soleil pendant les mois chargés, vérifiez les prix sur la carte avant de commander et laissez un pourboire en espèces si le service a été bon.
La cuisine de Cappadoce vient d'Anatolie centrale : viandes et légumes mijotés dans des pots en terre, pâtes abaissées à la main, pains plats cuits au feu de bois et le plat emblématique de la région, le testi kebab, que l'on casse à table. Les vignes plantées sur le sol volcanique autour d'Ürgüp et d'Avanos donnent du vin local.
Tramate ne classe ni ne recommande de restaurants en particulier. Les adresses ouvrent, ferment et changent de propriétaire d'une saison à l'autre, et une liste se périme vite. Ce guide explique plutôt comment choisir : quel type d'endroit convient à quel repas, quoi commander, à quoi ressemble la restauration dans chaque ville et comment éviter de payer plus que nécessaire.
En bref : prenez au moins quelques repas là où mangent les habitants, gardez une soirée pour une terrasse avec vue et vérifiez le prix de ce que vous commandez avant qu'il n'arrive sur la table.
Info
Les horaires suivent la saison. En hiver, certains restaurants réduisent leurs horaires ou ferment certains jours : vérifiez avant de partir, surtout dans les petits villages.
Restaurants de type cantine qui cuisinent des plats maison le matin et les gardent au chaud dans des bacs derrière une vitrine. Vous montrez ce que vous voulez et l'assiette est servie aussitôt. L'offre change chaque jour et les plats les plus demandés peuvent manquer après le coup de feu de midi.
Les pide salonları cuisent au feu de bois des pains en forme de barque garnis de fromage, de viande hachée ou en dés, ou d'œuf ; les maisons de kebab grillent la viande à la commande. Ce sont des adresses du quotidien pour les familles locales.
Des restaurants installés dans des salles creusées dans la roche ou sur des terrasses donnant sur les vallées et les cheminées de fée. La plupart proposent grillades, plats en terre cuite et meze, souvent avec du vin local. Une partie du prix paie le cadre.
Beaucoup d'hôtels troglodytes servent le petit-déjeuner, et certains ont un restaurant le soir ouvert aussi aux non-résidents. Le petit-déjeuner est souvent servi en terrasse et souvent compris dans le prix de la chambre.
Dans les villages et sur des étals au bord de la route, vous verrez des femmes abaisser la gözleme à la main et la cuire sur une plaque bombée (sac). Dans les petites localités, des cuisines familiales préparent quelques plats par jour, comme à une table de famille.
Les boulangeries (fırın) et pâtisseries (pastane) vendent simit, börek et pain dès le matin ; les comptoirs de döner et de lahmacun servent des repas rapides toute la journée. Sur les marchés : fruits, noix, fromage et pekmez (mélasse de raisin).
| Plat | Ce que c'est | Où on le trouve en général |
|---|---|---|
| Testi kebabı | Viande (souvent de l'agneau) et légumes mijotés dans une jarre en terre scellée, ouverte à table | Restaurants troglodytes, en terrasse et beaucoup de restaurants des zones touristiques |
| Mantı | Petits raviolis faits main farcis de viande hachée épicée, servis avec yaourt à l'ail et beurre pimenté | Restaurants et certaines lokantas ; pas toujours le midi |
| Tandır | Agneau cuit lentement dans un four enterré jusqu'à ce qu'il se détache | Adresses qui ont leur propre four tandır |
| Güveç | Viande et légumes de saison cuits au four dans une cassole en terre peu profonde | Restaurants et lokantas |
| Kuru fasulye et pilav | Ragoût de haricots blancs avec du riz, le duo du quotidien en lokanta | Lokantas |
| Mercimek çorbası | Soupe de lentilles corail | Presque partout, surtout en lokanta |
| Pide et lahmacun | Pains cuits au four au fromage ou à la viande ; galette fine à la viande hachée | Maisons de pide |
| Gözleme | Galette abaissée à la main, garnie de fromage, d'épinards, de pomme de terre ou de viande, cuite sur une plaque | Étals de village, cafés |
| Zeytinyağlılar | Légumes cuisinés à l'huile d'olive et servis froids | Lokantas, cartes de meze |
| Petit-déjeuner turc (kahvaltı) | Fromages, olives, tomates, œufs, kaymak au miel, confitures, pain et thé | Hôtels, cafés |
Conseil
Pour en savoir plus sur chaque plat et sur les produits de la région comme le pekmez ou les abricots secs, consultez le guide de la cuisine de Cappadoce, en lien en bas de page.
| Ville | À quoi ressemble la restauration | Pour qui |
|---|---|---|
| Göreme | Le plus grand nombre de restaurants, cafés et kebabs de la région, presque tout à pied ; terrasses avec vue sur les vallées ; beaucoup de cartes pensées pour les visiteurs | Premier séjour, voyageurs sans voiture, amateurs de choix |
| Ürgüp | Une ville plus grande à la longue tradition viticole ; restaurants de cuisine anatolienne moderne avec vin local, plus des lokantas et maisons de pide du quotidien | Gourmets, couples, une soirée plus calme |
| Uçhisar | Un petit village avec une poignée de restaurants, dont plusieurs dans des hôtels ; vue sur la vallée des Pigeons | Un dîner au coucher du soleil, un séjour calme |
| Avanos | Une ville à la vie locale au bord du Kızılırmak, connue pour sa poterie ; jardins de thé au bord de l'eau et restaurants du quotidien | Bon rapport qualité-prix, ambiance locale, familles |
| Ortahisar | Un village avec des maisons de thé et de petites épiceries ; peu de restaurants | Un thé et un déjeuner simple pendant une excursion |
Conseil d'expert
Si vous logez hors de Göreme ou d'Ürgüp, prévoyez comment rentrer après le dîner. Les dolmuş (minibus) suivent des lignes fixes et les taxis entre villes se paient à un prix convenu : organisez le retour avant de choisir un restaurant dans une autre ville.
Le testi kebab, c'est de la viande et des légumes — tomates, poivrons, oignon et ail — scellés dans une jarre en terre et cuits lentement au four. La jarre arrive fermée et on la casse devant vous. Il figure sur beaucoup de cartes dans les villes touristiques, et qualité comme prix varient beaucoup d'un restaurant à l'autre.
Comme il cuit longtemps, beaucoup de restaurants demandent de le commander à l'avance — parfois à la réservation, parfois quelques heures avant. Si vous arrivez sans l'avoir commandé, demandez le temps de cuisson et prenez des meze à partager en attendant.
Avant de commander, posez trois questions : quelle viande (agneau, bœuf ou poulet), si le prix est par jarre ou par personne, et pour combien de personnes est prévue une jarre. Les prix varient beaucoup d'un restaurant à l'autre : regardez la carte plutôt que de supposer.
Conseil d'expert
Demandez si vous pouvez casser la jarre vous-même ; beaucoup de restaurants vous tendront volontiers le couteau. Si vous avez le choix, c'est l'agneau qui profite le plus de la longue cuisson.
Dîner en terrasse pendant que la lumière décline sur les vallées est l'une des soirées les plus prisées en Cappadoce, et les tables en terrasse à l'heure du coucher du soleil sont les plus difficiles à obtenir pendant les mois chargés. Réservez à l'avance et demandez précisément une table en terrasse ou avec vue ; une table un peu après le coucher du soleil est souvent plus facile à obtenir et profite encore des dernières lueurs.
Le soleil se couche à l'ouest : demandez dans quelle direction regarde la terrasse et si elle donne sur une vallée ou sur des toits. Hors été, les soirées se rafraîchissent vite : demandez s'il y a des chauffages ou des couvertures et prenez une couche chaude.
En saison des montgolfières, certaines terrasses d'hôtels et de cafés servent le petit-déjeuner au lever du soleil. Le vol des ballons un matin donné dépend de la météo : un petit-déjeuner réservé pour la vue ne garantit pas de voir des montgolfières.
Les lokantas, maisons de pide et la cuisine de rue ne demandent pas de réservation. Pour les restaurants en terrasse, troglodytes et d'hôtel, réserver compte surtout pendant les mois chargés (environ d'avril à octobre), le week-end et les jours fériés.
La cuisine turque est plus facile pour les végétariens qu'on ne l'imagine souvent. Les meze — houmous, ezme, haydari, feuilles de vigne farcies, légumes grillés — font un repas complet avec du pain, et les lokantas proposent en général plusieurs plats de légumes et soupes chaque jour. Les plats zeytinyağlı, cuits à l'huile d'olive, se préparent traditionnellement sans viande.
Les végans ont moins de choix mais s'en sortent : soupe de lentilles, ragoûts de haricots, salades, légumes à l'huile d'olive et pain. Le beurre (tereyağı), le yaourt et le fromage entrent dans beaucoup de plats, et certains légumes ou soupes peuvent être cuisinés avec un bouillon de viande (et suyu) : demandez. « Et yemiyorum » signifie « je ne mange pas de viande » ; « Hayvansal ürün yemiyorum », « je ne mange pas de produits d'origine animale ».
Pain, pide, gözleme, mantı et börek contiennent du blé : sans gluten, misez sur les grillades, salades, riz et ragoûts, et demandez s'il y a de la farine dans les sauces. Noix et autres fruits à coque apparaissent dans les salades, les tartinades et les desserts ; en cas d'allergie, ayez-la écrite en turc. La viande servie en Turquie est en général halal.
L'alcool se trouve facilement dans les zones touristiques de Cappadoce, dans les restaurants, hôtels et bars, et la région produit ses propres vins à partir de cépages comme l'Emir, le Narince, l'Öküzgözü et le Kalecik Karası. Le rakı, eau-de-vie anisée, et la bière sont aussi courants.
Beaucoup de lokantas et de maisons de pide ne servent pas d'alcool. Si vous voulez du vin au dîner, vérifiez avant de vous asseoir. Les boissons alourdissent nettement l'addition : regardez les prix du vin et des boissons autant que ceux des plats. L'ivresse en public est mal vue, et certains habitants ne boivent pas pour des raisons religieuses.
La plupart des restaurants de milieu et de haut de gamme acceptent Visa et Mastercard, mais les petites lokantas, la cuisine de rue et les étals de marché demandent souvent des espèces. Ayez un peu de livres turques sur vous chaque jour. Quand le terminal de paiement propose de débiter dans votre devise, choisissez la livre.
Le pourboire est apprécié mais pas obligatoire. Dans les restaurants avec service à table, il est courant d'en laisser un si le service a été bon ; vérifiez d'abord si des frais de service figurent déjà sur l'addition, auquel cas rien de plus n'est nécessaire. En lokanta et au café, arrondir suffit. Laissez le pourboire en espèces, même si vous réglez l'addition par carte.
Attention
Un rapide coup d'œil à l'addition évite la plupart des problèmes : comparez-la aux prix de la carte, cherchez d'éventuels frais de service et posez la question pour toute ligne que vous ne reconnaissez pas avant de payer.
Tramate ne classe pas de restaurants en particulier, car les adresses changent d'une saison à l'autre. Le meilleur choix dépend du repas : une lokanta ou une maison de pide pour un déjeuner ordinaire, un restaurant troglodyte ou en terrasse pour une soirée spéciale, la terrasse d'un hôtel pour le petit-déjeuner. Lisez des avis récents, vérifiez que la carte affiche les prix et cherchez les endroits où mangent les habitants.
Les prix changent avec la livre et la saison : consultez les cartes sur place. La cuisine de rue et les lokantas sont le moyen le moins cher de manger ; les restaurants en terrasse, troglodytes et d'hôtel facturent davantage pour des plats comparables, et l'alcool alourdit nettement l'addition. Un petit-déjeuner compris à l'hôtel peut remplacer un repas par jour.
Pas pour les lokantas, les maisons de pide ou la cuisine de rue. Pour les tables en terrasse ou avec vue au dîner, réservez à l'avance pendant les mois chargés (environ d'avril à octobre) et commandez le testi kebab à l'avance si le restaurant le demande. En hiver, appelez pour vérifier que le restaurant est ouvert.
Il est apprécié mais pas obligatoire. Dans les restaurants avec service à table, il est courant d'en laisser un si le service a été bon, sauf si des frais de service figurent déjà sur l'addition. En lokanta et au café, arrondir suffit. Laissez-le en espèces, en livres.
Oui. Meze, soupe de lentilles, ragoûts de haricots, légumes à l'huile d'olive, gözleme et pide au fromage se trouvent facilement. Les végans doivent se renseigner sur le beurre, le yaourt et le bouillon de viande, et les personnes sans gluten doivent savoir que beaucoup de plats contiennent du blé.
La plupart des restaurants, hôtels et bars des zones touristiques, oui, souvent avec du vin local. Beaucoup de lokantas et de maisons de pide non : vérifiez avant de vous asseoir si vous voulez boire un verre avec le repas.
Que manger en Cappadoce et comment bien manger : testi kebab, mantı, gözleme et autres plats locaux, comment choisir entre restaurants troglodytes et lokantas, quoi commander où, vin local par cépage, marchés et souvenirs gourmands.
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