Clases de cocina turca en Capadocia

La cocina de Capadocia viene de Anatolia Central: inviernos largos, veranos secos y una despensa basada en las conservas. Los guisos en olla de barro, las masas amasadas a mano, las verduras y frutas secas y el pan de horno de leña son la base de la mesa regional.

El plato emblemático es el testi kebab (kebab de cántaro): carne y verduras cocidas lentamente en una olla de barro sellada con masa, que se rompe en la mesa. Aprender a llenar y sellar la olla uno mismo es uno de los momentos fuertes de muchas clases.

El mantı, pequeños raviolis rellenos de carne especiada y servidos con yogur al ajo y mantequilla con pimentón, es el otro plato que enseñan casi todas las clases. Según la tradición, una buena cocinera los hace tan pequeños que caben 40 en una sola cuchara, lo que da una idea de la paciencia que exigen el estirado y el plegado.

Una clase de cocina aquí también es una forma de asomarse a la vida cotidiana de la región. Muchas las dan cocineras locales, a menudo mujeres que aprendieron de sus madres y abuelas, y la conversación alrededor de la mesa forma parte de lo que uno va a buscar.

La mayoría de las clases siguen una estructura en tres partes: meze, plato principal y postre, a menudo con pan hecho en el momento. Los platos concretos cambian según la temporada y la persona que cocina, así que pide el menú al reservar.

Las clases las dan cocineras de casa, pensiones, hoteles, restaurantes y pequeñas escuelas de cocina, y la calidad depende más de quién enseña y de cómo se aprovecha el tiempo que del lugar. Elige por el formato y por las respuestas que obtengas a unas cuantas preguntas, no por un nombre conocido.

Primero, comprueba cuánto se cocina de verdad. En una buena clase cortas, amasas, extiendes y pliegas tú mismo; en una peor, sobre todo miras cocinar y pruebas. Pregunta directamente si cada participante prepara su propio mantı y llena su propia olla.

Segundo, fíjate en el tamaño del grupo. Cuatro o seis personas alrededor de una mesa significan atención real; doce personas alrededor de un fogón significan esperar turno. Las clases grupales de mañana son las primeras en llenarse en los meses de más afluencia.

Tercero, decide si te importa la visita al mercado. Algunas clases empiezan en un mercado o en una granja del pueblo; otras van directamente a la cocina con los ingredientes ya comprados. Göreme, Ürgüp, Avanos y Nevşehir tienen cada uno un mercado semanal en un día fijo, así que, si el mercado es lo que te interesa, pregunta qué día lo visita la clase.

Por último, piensa en la ubicación y el transporte. Una clase en una cocina familiar de un pueblo puede ser la más personal, pero quizá necesites coche o taxi; una clase en Göreme o Ürgüp es más fácil de alcanzar. Pregunta si incluye recogida en tu hotel.

La cocina turca se adapta bien a muchas necesidades dietéticas, y la mayoría de los instructores están acostumbrados a ajustar los menús. Comunica tus requisitos al reservar, no el mismo día, porque los ingredientes suelen comprarse con antelación.

Organizar clases vegetarianas es fácil. Entre los platos sin carne hay börek de queso o espinacas, sopa de lentejas, imam bayıldı (berenjena rellena), mantı con relleno de patata y muchos meze de verduras.

Las clases veganas requieren más aviso, porque el yogur, la mantequilla y el queso se usan mucho. Entre los platos veganos por naturaleza están el ezme, la sopa de lentejas, las verduras al aceite de oliva, el güveç de verduras y muchos panes planos; pide al instructor que construya el menú en torno a ellos.

Quienes no pueden tomar gluten deben saber que el pan, el börek y el mantı llevan harina de trigo. Pueden sustituirse por platos de arroz, verduras a la parrilla y ensaladas, y el relleno del testi kebab no lleva harina, aunque la olla suele sellarse con masa; pide otra forma de sellarla.

Una clase suele empezar con té o café mientras el instructor explica el menú y el lugar que ocupan los platos en la vida local. Los ingredientes suelen estar medidos de antemano pero no preparados, así que el corte y la mezcla corren de tu cuenta.

El instructor demuestra cada paso y luego tú lo repites con su guía. Los grupos suelen mezclar principiantes totales con cocineros caseros con experiencia, y el ambiente es informal.

Estarás de pie durante la mayor parte de la clase. Lleva calzado cómodo y ropa que no te importe llenar de harina. Los delantales suelen estar incluidos y en la mayoría de las cocinas se pueden hacer fotos.

La clase termina con todos sentados a la mesa comiendo lo que han preparado, con pan recién hecho y té, ayran o, en algunas clases, vino local.

La mayoría de las clases te dan las recetas de los platos que has cocinado, impresas o por correo electrónico. Si las quieres en un idioma concreto o con medidas métricas, pídelo con antelación.

El principal reto en casa es encontrar las especias. Puede que el pul biber, el Urfa biber (isot), el zumaque y la menta seca no estén en tu supermercado, pero las tiendas turcas o de Oriente Medio y las tiendas de especias en línea suelen tenerlos. También puedes comprarlos en los mercados y puestos de especias de Capadocia.

Las ollas tradicionales de testi kebab son difíciles de encontrar fuera de Turquía, pero una cocotte de hierro fundido o una tajine con tapa bien ajustada dan un resultado parecido: carne y verduras cocinadas lentamente en una olla cerrada a fuego bajo.

Pide a tu instructor los trucos que no están en la receta: qué textura debe tener la masa del mantı, cuánta pasta de pimiento usar, cómo saben que la olla está lista. A menudo es lo más útil que te llevas a casa.