卡帕多奇亚土耳其烹饪课

卡帕多奇亚的烹饪源自中安纳托利亚：冬季漫长，夏季干燥，餐桌以储存食物为基础。陶罐炖菜、手工擀制的面食、干制蔬果，以及柴火炉烤的面包，是当地饮食的根基。

最具代表性的菜是陶罐烤肉（testi kebab）：把肉和蔬菜放进用面团封口的陶罐里慢炖，上桌时当场敲开。亲手装罐、封口，是许多课程的亮点。

曼提是大多数课程会教的另一道菜，是一种小饺子，包着调味的肉馅，配蒜味酸奶和辣椒黄油食用。传统上认为，手艺好的厨师能把曼提包得小到一勺放得下40个，可见擀皮和捏合需要多大的耐心。

在这里上烹饪课，也是了解当地日常生活的一个窗口。授课的多是当地的家庭厨师，不少是跟母亲和祖母学会做菜的女性，围坐在桌边的交谈也是参加课程的乐趣之一。

大多数课程分三部分：开胃小菜、主菜和甜点，通常还会现场做面包。具体菜单会随季节和厨师而变化，预订时请询问当天的菜单。

开课的有家庭厨师、民宿、酒店、餐厅和小型烹饪学校，课程质量更多取决于由谁授课、时间怎么用，而不是场所本身。请根据课程形式和几个问题的回答来选，而不是看名气。

首先，看动手程度。好的课程里，你要亲自切、揉、擀、捏；差一些的课程，多半是看厨师做、然后尝味道。请直接问问，每位学员是否都自己包曼提、自己装罐。

其次，看班级人数。四到六个人围一张桌子，能得到真正的指导；十二个人挤在一个灶台前，就得排队等着。上午的团体课在旺季最容易订满。

第三，决定你是否在意市场参观。有些课程从市场或村里的农场开始，另一些则直接去厨房，食材已经买好。格雷梅、于尔居普、阿瓦诺斯和内夫谢希尔每周各有固定的一天赶集，如果你就是为了市场，请问清楚课程哪一天去。

最后，考虑地点和交通。村里的家庭厨房课可能最有个人色彩，但可能需要车或出租车；格雷梅或于尔居普的课程更容易到达。请问问是否包含酒店接送。

土耳其菜很容易适应多种饮食需求，大多数讲师也习惯调整菜单。请在预订时而不是当天告知你的要求，因为食材往往提前采购。

素食课程很容易安排。不含肉的菜有奶酪或菠菜波雷克、扁豆汤、伊玛目昏倒了（imam bayıldı，酿茄子）、土豆馅曼提，以及许多蔬菜类开胃小菜。

纯素课程需要更多提前通知，因为酸奶、黄油和奶酪的使用很广泛。本身就是纯素的菜有埃兹梅、扁豆汤、橄榄油蔬菜菜肴、蔬菜居维奇，以及许多种饼；请讲师围绕这些来安排菜单。

无麸质的客人需要知道，面包、波雷克和曼提都用小麦粉。这些可以换成米饭类菜肴、烤蔬菜和沙拉；陶罐烤肉的馅料不含面粉，但罐子通常用面团封口，请要求用别的方式封口。

课程通常先喝茶或咖啡，讲师介绍菜单以及这些菜在当地生活中的位置。食材往往已提前称量好，但没有处理，所以切和拌要由你自己来。

讲师先示范每一步，然后你在指导下重复。班里常常既有完全的新手，也有有经验的家庭厨师，气氛很随意。

课程大部分时间要站着。请穿舒适的鞋子，以及不怕沾上面粉的衣服。通常会提供围裙，大多数厨房也欢迎拍照。

课程最后，大家坐下来一起吃自己做的菜，配上新鲜的面包和茶、艾兰，有些课程还会配当地葡萄酒。

大多数课程会给你印刷版或邮件版的食谱，对应你做过的菜。如果想要某种语言的版本或公制计量，请提前说明。

回家后的主要难题是找香料。辣椒碎（pul biber）、乌尔法辣椒（Urfa biber，又称 isot）、盐肤木粉和干薄荷，超市里可能没有，但土耳其或中东食品店以及网上香料店通常有售。在卡帕多奇亚的市场和香料摊也能买到。

传统的陶罐烤肉罐在土耳其以外很难找到，但带紧密盖子的铸铁锅或塔吉锅能做出类似的效果：在密封的锅里用小火慢炖肉和蔬菜。

请向讲师讨教食谱上没有写的诀窍：曼提面皮摸起来该有多薄，辣椒酱要放多少，怎么判断陶罐煮好了。这些往往是你带回家的最有用的东西。